Kardon mit Mark: Lyons Geschmack von Weihnachten

In Lyon gibt es diesen ganz bestimmten Moment, wenige Tage vor Weihnachten, wenn die Küche nach warmer Milch, geschmolzener Butter und überbackenem Käse duftet. Auf der Arbeitsplatte warten die langen, hellen und leicht einschüchternden Kardonen, während in einem alten Schmortopf Markknochen liegen. Die Kinder fragen, was das sei, und die Erwachsenen antworten lächelnd: „Du wirst schon sehen.“ In vielen Familien wirkt dieses Gericht vor dem Ofen noch nicht besonders spektakulär. Doch ein Bissen genügt, um ganze Erinnerungen an Festessen, allzu weiße Tischdecken und Gespräche bis zum Abend hervorzurufen. Anderswo in Frankreich kennt man Kardonen kaum. In Lyon schmecken sie nach Weihnachten.

In Lyon ist der Kardon kein gewöhnliches Gemüse

Kardon mit Mark kommt häufig zwischen gebratenem Geflügel und dem Käsegang auf den Tisch, ist aber weit mehr als eine einfache Beilage. Seine Stangen ähneln denen der Artischocke, mit der er verwandt ist, und verlangen Zeit, geduldige Handgriffe und den echten Wunsch, für andere zu kochen. Genau das macht ihn vermutlich so liebenswert: Er nimmt keine Abkürzungen. Man muss ihn schälen, die Fasern entfernen, blanchieren, den Garvorgang im Blick behalten und ihn anschliessend vor dem Backen in eine cremige Sauce hüllen. Ein Weihnachtsgericht, das man sich ein wenig erarbeiten muss, schmeckt oft umso besser.

In manchen Lyoner Haushalten wird das Rezept nicht aus einem Heft weitergegeben, sondern mündlich, zwischen zwei Anweisungen aus der Küche. Eine Grossmutter meint, es brauche „ein bisschen mehr Mark“, ein Vater besteht auf Muskatnuss, und eine Tante lehnt industriell geriebenen Käse kategorisch ab. Mit seinen weisslichen Stangen und der beigefarbenen Sauce mag das Gericht schlicht, beinahe rustikal aussehen. Auf den Dezembermärkten erkennt man jedoch schnell besonders schöne frische Kardonen: Ihre Stangen sind fest, schwer und frei von dunklen Flecken – und manchmal sind sie schon vor Heiligabend ausverkauft. In Lyon kauft man sie nicht zufällig.

Besucher überrascht vor allem der beinahe emotionale Stellenwert dieses Gratins beim Festessen. Das Mark verleiht ihm eine tiefe, leicht herzhafte Rundheit, mildert die feine Bitterkeit des Kardons und macht daraus ein Festgericht. Diese Verbindung passt zu einer Stadt, deren bodenständige Küche einfache Stücke, Butter, Innereien, Wintergemüse und grosszügige Saucen stets zu veredeln wusste. Kardon mit Mark ist keine Kuriosität aus dem Bouchon für Touristinnen und Touristen: Er gehört vor allem in die Familienküchen, in denen noch für acht Personen gekocht wird, obwohl am Ende vielleicht nur fünf am Tisch sitzen.

Das traditionelle Kardon-mit-Mark-Rezept braucht vor allem Ruhe

Wer diesen Lyoner Geschmack zu Hause nachkochen möchte, sollte den Kardon zunächst nicht überstürzen. Trennen Sie die Stangen, ziehen Sie die Fasern sorgfältig mit einem kleinen Messer oder Sparschäler ab und legen Sie sie dann in Zitronenwasser, damit sie nicht dunkel werden. Garen Sie sie in reichlich leicht siedendem Salzwasser, bis sie weich sind, aber nicht zerfallen. Je nach Frische dauert das meist zwischen 45 Minuten und einer Stunde. Währenddessen bereiten Sie eine geschmeidige Béchamelsauce mit Muskatnuss zu und rühren anschliessend das gegarte oder pochierte Mark unter.

Der häufigste Fehler ist Hast, besonders bei nicht gründlich geputzten Kardonen. Schon eine vergessene Faser kann die Konsistenz beeinträchtigen und den Eindruck erwecken, das Gemüse sei hart, obwohl es lediglich schlecht vorbereitet wurde. Seien wir ehrlich: Das macht niemand wirklich jeden Tag. Ebenso verlockend ist es, das Gratin unter einem Berg aus Käse zu begraben. Doch das Mark ist bereits reichhaltig und sollte erkennbar bleiben. Eine Handvoll gut ausgewählter Comté, Parmesan oder Gruyère reicht vollkommen aus, um jene goldene Kruste zu bilden, die alle in die Küche lockt.

Die richtige Balance beruht auf einigen Details, die geschriebene Rezepte nur selten deutlich genug benennen.

„Der Kardon muss zart bleiben, aber etwas Charakter bewahren: Wird er völlig weich, verliert er seine Geschichte.“

Behalten Sie vor dem Überbacken diese Hinweise im Kopf:

• feste, sehr helle Kardonen auswählen;
• sie direkt nach dem Schneiden mit Zitrone behandeln, damit ihre Farbe erhalten bleibt;
• die Sauce kosten, bevor das oft bereits salzige Mark hinzukommt;
• das Gratin nach dem Ofen fünf Minuten ruhen lassen.

Ein Festtagsgeschmack, der Lyon verlassen darf

Kardon mit Mark erzählt vielleicht besser von Weihnachten als manche bekannteren Gerichte, gerade weil er es einem nicht leicht macht. Er fordert dazu auf, innezuhalten, lange zu kochen und zu akzeptieren, dass ein Wintergemüse zum stillen Mittelpunkt eines Essens werden kann. Wer ihn zum ersten Mal probiert, ist bisweilen überrascht von seinem Geschmack zwischen Artischocke, Sellerie und einer leichten pflanzlichen Bitterkeit. Dann kommt der zweite Bissen, der alles verändert, wenn die warme Sauce und das zart schmelzende Mark ihren Platz finden. Es ist ein Gericht, das nicht sofort gefallen will.

In einer Zeit, in der sich Festtagsmenüs von Region zu Region oft ähneln, bewahrt diese Lyoner Spezialität etwas Wertvolles: Sie widersetzt sich der Vereinheitlichung, ohne Aufhebens darum zu machen. Sie erinnert daran, dass ein Weihnachtsabend auch um ein schlichtes Produkt, ein überliefertes Rezept und einen Teller entstehen kann, der auf den ersten Blick etwas altmodisch wirkt. Servieren lässt sie sich zu Geflügel, Kalbsbraten oder auch allein mit einem knackig-säuerlichen Salat, der das Essen leichter macht. Und fragt ein Gast, was er da isst, ist das Gespräch bereits eröffnet.

Manchmal genügt ein vergessenes Gericht, um die Erinnerungen anderer wieder aufleben zu lassen. Lyonerinnen und Lyoner werden darin vielleicht eine Familienküche erkennen, über die gelegentlich gestritten wird und die oft leidenschaftlich verteidigt wird; Menschen ausserhalb Lyons sehen darin einen sehr konkreten Anlass, die Winterstände auf dem Markt mit anderen Augen zu betrachten. Zwischen dem frischen Kardon vom Markt und dem unter der Ofentür knisternden Gratin liegt eine ganze Art, Gäste zu empfangen: grosszügig, geduldig und ohne unnötige Inszenierung. Wenn Weihnachten das nächste Mal näher rückt, könnte dieses ungewöhnliche Gemüse genau das sein, über das alle am Tisch sprechen.