Agá in Porto: Brutalismus und mutige Gemüseküche

Das in Porto ansässige Agá verbindet eine vom Brutalismus geprägte Architektur und Einrichtung mit den mutigen Gerichten eines beachtenswerten Chefs: Hugo Pereira. Auf der Karte spielen Gemüse die Hauptrolle, im Glas stehen Weine kleiner Erzeuger.

Agá in Porto: Brutalismus als gestalterische Grundlage

Die Geschichte des Agá begann mit der Entdeckung seines Standorts: ein Stockwerk unterhalb der Straße, jedoch vom Tageslicht durchflutet, in der Rua do Ateneu Comercial do Porto – nur eine Tür vom Abadia entfernt, einem Klassiker der Gastronomie in der Innenstadt. Seit 2021 waren die Brüder Armando und Paulo Caldas, Gründer dieses Lokals für einfallsreiche Küche und minimalistische Ästhetik, auf der Suche nach einem gastronomischen Zuhause. Beide bringen Erfahrungen aus der Kunst, aber auch aus der Hotellerie mit. Als sie hier ankamen, erinnert sich Armando, „war der Raum völlig roh, und fasziniert haben uns die architektonischen Eigenschaften des Ortes: die Deckenhöhe, die Helligkeit. Er erinnert uns an eine etwas geheime Atmosphäre. Beim Eintreten trifft man auf all das: den Granit, den Beton, das Eisen“.

Diese baulichen Elemente prägten maßgeblich die Identität des Agá. Im Zentrum steht die Anziehungskraft des architektonischen Brutalismus, „durch die Notwendigkeit, schnell und kostengünstig zu bauen, wobei die Struktur zugleich eine ästhetische Funktion übernimmt“.

Es fehlte noch ein Chef, der zu diesem Gedanken und dieser Ästhetik passte. So lernten sie Hugo Pereira kennen, der zwischen Portugal und der Schweiz tätig war und zu den Teams des Antiqvvm und des Oculto – beide von Vítor Matos – sowie des Vista von João Oliveira gehörte. „Wir erkannten, dass wir hier jemanden hatten, der über Küche so denkt, wie wir über den Raum denken. Seine Grundlage ist die portugiesische Küche, doch mit der Schlichtheit der Zutaten sucht er nach einer eigenen, kreativen Technik und Herangehensweise. Er ist ein Chef, der stets etwas verändern, erneuern und verbessern will.“

Das Restaurant eröffnete im August 2025 im „Soft Opening“ unter dem Namen Bruto. Inzwischen heißt es Agá. „Warum? Wegen des Buchstabens H, der der Form unserer Eisenpfeiler entspricht – sie haben genau diese Form. Der Name weckt mehr Neugier.“

Hugo Pereira und die Menüs des Agá

Die Menüs des Agá – das umfangreichere H5 mit fünf Gängen am Abend sowie ein kürzeres Business-Menü mittags – bilden die Bühne für Chef Hugo Pereira. Armando zufolge ist er ein Chef, „bei dem die Ideen immer sprudeln“, und setzt sie in skulpturale, angenehm gewagte Gerichte um. Und was sagt Hugo selbst? „Das gesamte Wissen, das ich in den letzten Restaurants gesammelt habe, kann hier angewendet werden, indem ich Konzepte und Rezepte verschmelze. Manchmal entsteht aus einem Versehen eine Idee [für ein Gericht], man probiert sie aus und verfolgt sie weiter.“

In seiner aktuellen Ausführung beginnt das H5 mit einem wohltuenden Brioche und Nori-Algenbutter. Danach folgt eine bemerkenswerte Entdeckung: Sellerietatar mit grünem Apfel und Dill, gekrönt von einem Sorbet aus Sellerie und grünem Apfel sowie Püree und einer knusprigen schwarzen Algenplatte, auf einer Sudachi-Basis – ein Brunnen von Aromen, die sich nach und nach entfalten. Anschließend kommt ein bekömmlicher Höhenflug: Karotten-Millefeuille, Püree aus karamellisierten Karotten, Ingwer-Gel, fein geschnittene Karotte, Pfefferminze und als Sauce eine Orangen-Ingwer-Reduktion. Als Hauptgang gibt es in Butter angebratenen Wolfsbarsch, dazu spektakulären Petersilienreis, cremig und säuerlich, grüne Bohnen, getrocknete Petersilie, Schafsbutterschaum und Kurkuma. Den Abschluss bilden Erdbeereis, Zitronen-Namelaka und Hibiskussauce, umgeben von Milch- und Hibiskusplättchen.

Kleine Erzeuger bei der 5-Weine-Begleitung

Wer sich für die Harmonisierung mit 5 Weinen entscheidet, begibt sich vor allem mit kleinen Erzeugern auf eine Reise: Tejo (Quinta da Alorna), Basto (Villa Seara), Dão (Kelman) und Bucelas (Morgado de Sta. Catherina). Sämtliche Weine sind Weißweine. Zum Dessert folgt ein dichter Moscatel von Horácio Simões. Sie alle begleiten Zubereitungen, die tatsächlich sprudelnde Ideen sind.

Agá
Rua do Ateneu Comercial do Porto, 26A, Porto
Tel.: 224 936 611
Web: instagram.com/aga_restaurante
Dienstag bis Samstag, 12:00 bis 15:00 Uhr und 19:00 bis 22:30 Uhr
Menü H5 (5 Gänge): 60 Euro; Harmonisierung mit 5 Weinen: 45 Euro; Business-Menü mittags: 17 Euro (Gedeck, Vorspeise, Hauptgericht, Dessert und Kaffee)