Lebensmittelkonservierungsstoffe sind allgegenwärtig – in Limonaden, abgepackten Snacks, gepökelten Fleischwaren und zahllosen weiteren Grundnahrungsmitteln moderner Ernährungsweisen. Seit Jahren diskutiert die Wissenschaft, ob diese Zusatzstoffe ausschliesslich praktische Hilfsmittel sind oder ob einige von ihnen verborgene Gesundheitsrisiken bergen.
Eine grosse neue Beobachtungsstudie deutet darauf hin, dass das Bild komplexer ist als ein einfaches Ja oder Nein.
Dem Forschungsteam zufolge gingen höhere Aufnahmemengen einiger weniger bestimmter Konservierungsstoffe mit einem leicht erhöhten Krebsrisiko einher, während sich für Konservierungsstoffe insgesamt kein Zusammenhang zeigte.
Auf Grundlage detaillierter, langfristiger Ernährungsprotokolle vertritt ein Forschungsteam der Sorbonne-Universität die Auffassung, dass die Ergebnisse eine genauere Prüfung des Einsatzes und der Regulierung bestimmter Zusatzstoffe rechtfertigen. Zugleich seien weitere Studien nötig, um zu bestätigen, wodurch der Zusammenhang bedingt ist.
Wissenschaft und Lebensmittelkonservierungsstoffe
Konservierungsstoffe werden verpackten Lebensmitteln zugesetzt, damit sie länger haltbar bleiben. Sie können das Wachstum von Mikroorganismen verhindern oder chemische Veränderungen verlangsamen, durch die Lebensmittel verderben. Der Nutzen für die öffentliche Gesundheit liegt auf der Hand: längere Haltbarkeit, weniger Verluste und geringere Kosten.
Gleichzeitig bestehen seit Langem Bedenken. Einige experimentelle Untersuchungen deuten darauf hin, dass bestimmte Konservierungsstoffe Zellen oder DNA schädigen könnten.
Aussagekräftige Belege beim Menschen sind dennoch bislang begrenzt. Ein Grund dafür ist, dass sich die tatsächliche Exposition im Alltag über lange Zeiträume nur schwer präzise erfassen lässt.
Mit ungewöhnlich detaillierten Ernährungsaufzeichnungen, die mit Datenbanken zu Lebensmittelprodukten verknüpft wurden, und einer langjährigen Nachverfolgung der Gesundheitsdaten sollte diese Studie die Evidenzlage verbessern.
Ernährung über Jahre hinweg verfolgt
Die Auswertung umfasste 105.260 Teilnehmende ab 15 Jahren mit einem Durchschnittsalter von 42 Jahren. Rund 79 Prozent waren Frauen.
Alle einbezogenen Personen waren zu Studienbeginn krebsfrei. Sie füllten wiederholt 24-Stunden-Ernährungsprotokolle aus, die markenspezifische Angaben enthielten; die durchschnittliche Nachbeobachtungszeit betrug 7,5 Jahre.
Anschliessend ermittelten die Forschenden Krebsfälle mithilfe von Gesundheitsfragebögen sowie offiziellen medizinischen Unterlagen und Sterberegistern. Diagnosen wurden bis zum 31. Dezember 2023 nachverfolgt.
In diesem Zeitraum erkrankten 4.226 Teilnehmende an Krebs. Darunter waren 1.208 Brustkrebserkrankungen, 508 Prostatakrebserkrankungen, 352 Darmkrebserkrankungen und 2.158 andere Krebserkrankungen.
Das Team untersuchte 17 einzelne Konservierungsstoffe. Dazu zählten Zitronensäure, Lecithine, Gesamtsulfite, Ascorbinsäure, Natriumnitrit, Kaliumsorbat, Natriumerythorbat, Natriumascorbat, Kaliummetabisulfit und Kaliumnitrat.
Zudem fassten die Forschenden Konservierungsstoffe in zwei Kategorien zusammen. Die erste umfasste nicht-antioxidative Stoffe, die vor allem das Wachstum von Mikroorganismen hemmen oder verderbnisbedingte Reaktionen verlangsamen.
Die zweite Kategorie bestand aus antioxidativen Konservierungsstoffen, welche die Qualitätsminderung verzögern, indem sie sauerstoffbedingte Prozesse begrenzen.
Welche Lebensmittelkonservierungsstoffe eine Rolle spielten
Die zentrale Aussage lautet nicht: „Konservierungsstoffe verursachen Krebs.“ Das beobachtete Muster war spezifischer. Von den 17 einzeln untersuchten Konservierungsstoffen standen 11 nicht mit der Krebsinzidenz in Zusammenhang.
Auch zwischen der gesamten Aufnahme von Konservierungsstoffen und der Krebsinzidenz fanden die Forschenden keinen Zusammenhang.
Ein Signal zeigte sich jedoch bei einer höheren Aufnahme mehrerer Konservierungsstoffe, von denen die meisten zur nicht-antioxidativen Kategorie gehörten.
Verglichen mit Personen, die diese Stoffe nicht oder in geringeren Mengen konsumierten, wiesen Personen mit höherem Konsum bestimmter Verbindungen höhere Raten einiger Krebserkrankungen auf.
Lebensmittelkonservierungsstoffe mit Bezug zum Krebsrisiko
Eine der deutlicheren Assoziationen betraf Sorbate. Gesamtsorbate, insbesondere Kaliumsorbat, waren mit einem um 14 Prozent höheren Risiko für Krebs insgesamt und einem um 26 Prozent höheren Brustkrebsrisiko verbunden.
Auch Sulfite fielen auf. Gesamtsulfite standen mit einem um 12 Prozent erhöhten Risiko für Krebs insgesamt in Zusammenhang.
Bei Prostatakrebs war Natriumnitrit mit einem um 32 Prozent erhöhten Risiko assoziiert. Kaliumnitrat wurde mit einem um 13 Prozent erhöhten Risiko für Krebs insgesamt und einem um 22 Prozent erhöhten Brustkrebsrisiko in Verbindung gebracht.
Auch Acetate zeigten sich in den Ergebnissen. Gesamtacetate waren mit einem um 15 Prozent erhöhten Risiko für Krebs insgesamt und einem um 25 Prozent erhöhten Brustkrebsrisiko assoziiert. Essigsäure allein stand mit einem um 12 Prozent höheren Risiko für Krebs insgesamt in Zusammenhang.
Bei den antioxidativen Konservierungsstoffen fand die Studie weniger Signale. Den Forschenden zufolge waren nur Gesamterythorbate und Natriumerythorbat mit einer höheren Krebsinzidenz verbunden.
Dabei handelt es sich um relative Erhöhungen, die in der Studie als moderat beschrieben werden. Dennoch halten die Autoren sie angesichts der verbreiteten Exposition in stark verarbeiteten Ernährungsweisen für bedeutsam genug, um eine eingehendere Prüfung zu rechtfertigen.
Biologische Hinweise, keine Schlussfolgerungen
Die Forschenden weisen darauf hin, dass mehrere der in der Analyse auffälligen Verbindungen in anderen Zusammenhängen mit Veränderungen in Immun- und Entzündungswegen verknüpft wurden. Solche Veränderungen könnten theoretisch Bedingungen schaffen, die die Entstehung von Krebs begünstigen.
Die Studie belegt jedoch keinen biologischen Mechanismus. Vielmehr zeigt sie eine plausible Richtung für künftige Forschung auf und liefert keinen endgültigen Beweis.
Die Autoren merken ausserdem an, dass ihre Ergebnisse mit experimentellen Befunden übereinstimmen, die bei einigen dieser Verbindungen auf krebsbezogene Effekte hindeuten.
Bedeutung für Gesundheitsbehörden
Ebenso wichtig ist, was die Studie nicht leisten kann. Da es sich um eine Beobachtungsstudie handelt, zeigt sie statistische Zusammenhänge auf, statt Ursache und Wirkung unmittelbar zu prüfen.
Die Forschenden räumen ein, dass nicht erfasste Faktoren die Ergebnisse trotz der detaillierten, über viele Jahre geführten Ernährungsprotokolle weiterhin beeinflusst haben könnten.
Dennoch betonen sie Stärken der Arbeit, die sie nicht leicht abtun lassen. Die Analyse stützt sich auf eine grosse Stichprobe, langfristige Ernährungsaufzeichnungen und Verknüpfungen mit Datenbanken zur Lebensmittelzusammensetzung.
„Diese Studie liefert neue Erkenntnisse für die künftige Neubewertung der Sicherheit dieser Lebensmittelzusatzstoffe durch Gesundheitsbehörden, unter Berücksichtigung des Gleichgewichts zwischen Nutzen und Risiko im Hinblick auf Lebensmittelkonservierung und Krebs“, erklärten die Autoren.
Wie sich Ernährungsempfehlungen verändern könnten
Die Autoren raten Herstellern, auf unnötige Konservierungsstoffe zu verzichten, und unterstützen Empfehlungen, nach denen Menschen nach Möglichkeit frisch zubereitete, minimal verarbeitete Lebensmittel wählen sollten.
Ein begleitendes Editorial von Forschenden aus den USA nimmt eine stärker abwägende Haltung ein. Konservierungsstoffe können Lebensmittelverschwendung verringern und Kosten senken, was insbesondere für einkommensschwächere Bevölkerungsgruppen von grosser Bedeutung sein kann.
Gleichzeitig argumentieren sie, dass die breite Anwendung, die begrenzte Überwachung und die Unsicherheit über langfristige Folgen einen ausgewogeneren Regulierungsansatz erforderlich machen.
Das Team geht davon aus, dass Ergebnisse wie diese Behörden dazu veranlassen könnten, bestehende Vorschriften erneut zu prüfen. Dazu könnten strengere Grenzwerte, klarere Kennzeichnungen und weitergehende Offenlegungspflichten gehören.
Die Forschenden verweisen zudem auf internationale Überwachungsbemühungen, vergleichbar mit den bereits für Transfette und Natrium eingesetzten Verfahren.
„Die Empfehlungen für die öffentliche Gesundheit sind bereits eindeutiger, wenn es darum geht, den Verzehr von verarbeitetem Fleisch und Alkohol zu reduzieren, und bieten damit umsetzbare Schritte, auch wenn sich die Evidenz zu den krebserzeugenden Wirkungen von Konservierungsstoffen weiterentwickelt“, schlossen die Experten.
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