Aquafaba: Das Kichererbsenwasser für luftige Desserts

Die bernsteinfarbene Flüssigkeit am Boden einer Kichererbsendose landet fast immer im Ausguss. Dabei geht mit dieser alltäglichen Bewegung eine überraschende Zutat verloren, die sich zu Schnee aufschlagen lässt und ein Dessert verwandeln kann.

An einem Sonntagnachmittag, zwischen einer geöffneten Dose und dem etwas dringlichen Wunsch nach etwas Süßem, folgt meist derselbe Ablauf: Kichererbsen abgießen, die Hülsenfrüchte für Hummus aufbewahren und die Flüssigkeit weggießen. Sie wirkt trüb, leicht dickflüssig und alles andere als appetitlich. Nichts deutet auf ein luftiges Gebäck hin. Doch ein paar Minuten mit dem Schneebesen können sie in eine feste, glänzende weiße Wolke verwandeln, bereit für geschmolzene Schokolade oder rote Früchte. Fast alle kennen die Situation, in der ein beinahe leerer Vorratsschrank zum Improvisieren zwingt. Diese Improvisation hat einen Namen: Aquafaba. Eine leise kleine Revolution.

Kichererbsenwasser besitzt eine Textur, die Konditoren gut kennen

Sowohl in Versuchsküchen für pflanzliche Patisserie als auch in Familienküchen fällt Aquafaba durch ihre Ähnlichkeit mit aufgeschlagenem Eiweiß auf. Wird sie aufgeschlagen, bindet das Kochwasser der Kichererbsen Luft und bildet zunächst einen weichen, später dichteren, beinahe seidigen Schaum. Auf den ersten Blick ist das schwer zu glauben: Die Flüssigkeit, die sonst für Saucen verwendet oder entsorgt wird, erscheint viel zu gewöhnlich, um daraus Baiser zu machen. Nach einigen Minuten mit dem Handrührgerät geschieht es jedoch direkt vor den Augen: Die Masse nimmt an Volumen zu, wird heller und bleibt in der Schüssel stabil. Eine Entdeckung, durch die man eine einfache Dose plötzlich mit anderen Augen sieht.

Mitte der 2010er-Jahre gewann das Phänomen an Bekanntheit, als Fans der pflanzlichen Küche ihre Versuche online teilten. Dabei etablierte sich eine praktische Faustregel: Drei Esslöffel Aquafaba entsprechen ungefähr einem Eiweiß. Mit dieser Menge lassen sich Schokoladenmousse, Financiers, Macarons oder Pavlovas ohne Ei zubereiten. Einige vegane Konditoreien setzen sie inzwischen regelmäßig ein, besonders bei Desserts, bei denen Leichtigkeit ebenso wichtig ist wie Geschmack. Für eine Mousse für vier Personen reicht der Sud aus einer 400-Gramm-Dose häufig aus. Ein Vorratsschrank voller seltener Zutaten ist nicht nötig.

Diese Eigenschaft beruht auf Proteinen, Stärke und löslichen Bestandteilen, die beim Garen der Kichererbsen freigesetzt werden. Sie ahmen Ei zwar nicht exakt nach, stabilisieren Luftblasen aber ähnlich genug, um zahlreiche Desserts zu ermöglichen. Zucker unterstützt anschließend dabei, den Schaum zu festigen – wie bei klassischem Baiser. Einen kleinen Unterschied muss man akzeptieren: Vor der Verarbeitung riecht Aquafaba pflanzlich, mitunter recht deutlich. In Verbindung mit Schokolade, Vanille, Zitrone oder Kaffee verschwindet dieser Geruch jedoch fast vollständig. Das Ergebnis überrascht selbst skeptische Menschen häufig.

Aquafaba-Mousse gelingt ohne misslungenes Dessert

Die Wahl der Flüssigkeit spielt eine große Rolle. Am besten eignet sich Kichererbsenwasser aus der Dose, möglichst ungesalzen oder nur leicht gesalzen, da es meist konzentrierter ist als die Flüssigkeit aus dem eigenen Kochvorgang. In eine vollkommen saubere Schüssel geben und fünf bis acht Minuten auf hoher Stufe aufschlagen. Sobald sich feste Spitzen bilden, den Zucker – falls das Rezept welchen vorsieht – nach und nach einarbeiten. Für eine Schokoladenmousse wird die abgekühlte, nur noch lauwarme geschmolzene Schokolade mit einem Teigschaber untergehoben, ohne die Masse zusammenzudrücken. Dabei ist eine sanfte, fast geduldige Bewegung gefragt. Luftige Mousse verträgt keine grobe Behandlung.

Der häufigste Fehler besteht darin, noch heiße Schokolade in den Aquafaba-Schnee zu geben. Der Schaum fällt dann sofort zusammen, und es entsteht eine kompaktere Creme als geplant. Das Dessert ist deshalb nicht verloren: Es schmeckt möglicherweise sehr gut, wird nur weniger luftig. Warten Sie, bis sich die Schokolade lauwarm anfühlt, bevor Sie sie unterheben. Ein weiterer Tipp ist, die Flüssigkeit vor dem Aufschlagen eine Stunde kalt zu stellen, besonders im Sommer. Ehrlich gesagt macht das kaum jemand täglich. Wenn jedoch Gäste kommen oder ein Kind nach einem Dessert fragt, kann dieses kleine Detail alles verändern.

Mit einigen einfachen Orientierungspunkten gelingt die Mousse besser, ohne eine Konditoreikreation millimetergenau nachbilden zu wollen.

„Aquafaba versucht nicht, Ei zu imitieren: Sie bringt ihre eigene, etwas empfindlichere, aber sehr angenehme Leichtigkeit mit.“

Behalten Sie diese Gewohnheiten im Kopf, bevor Sie zum Schneebesen greifen:

• eine Schüssel ohne Fettspuren verwenden;
• hochwertige Zartbitterschokolade mit etwa 60 bis 70 % Kakao wählen;
• die Mousse mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen;
• einen Spritzer Zitrone oder etwas Vanille ergänzen, falls Sie der Geruch der Flüssigkeit stört.

Die Kälte übernimmt einen großen Teil der Arbeit, denn sie verleiht der Zubereitung mehr Stabilität, ohne ihre Textur zu beschweren.

Ein kleiner Beitrag gegen Lebensmittelverschwendung verändert auch das Kochen

Diese Flüssigkeit aufzubewahren, statt sie wegzuschütten, rettet nicht allein den Planeten – und das behauptet auch niemand. Dennoch steht dieser Reflex für etwas Größeres: mit dem zu kochen, was bereits vorhanden ist, ohne ständig neue Einkäufe zu tätigen oder noch nutzbare Ressourcen verschwinden zu lassen. Aus einer Dose Kichererbsen kann so zunächst ein herzhaftes Gericht und danach ein Dessert werden. Diese Doppelfunktion hat etwas Erfreuliches, besonders an Abenden mit knappem Budget, an denen trotzdem ein schöner Teller auf den Tisch kommen soll. Kochen wird freier, wenn Reste nicht automatisch als Abfall gelten.