Olivenöl richtig lagern: Warum es nicht neben dem Herd stehen sollte

Das Abendessen köchelt, die Pfanne zischt, und die Flasche Olivenöl steht nur wenige Zentimeter vom Kochfeld entfernt bereit. Dieses Bild kennt man aus vielen Küchen: praktisch, beruhigend, beinahe selbstverständlich. Während eine Hand das Gemüse umrührt, greift die andere nach der Flasche – ohne daran zu denken, dass diese kleine Gewohnheit Geschmack und Eigenschaften eines mitunter teuer gekauften Öls Tag für Tag beeinträchtigen kann. Hitze muss dafür nicht extrem sein. Bei jedem Kochvorgang und bei jedem dampfenden Topf wirkt sie schleichend ein. Das Öl selbst verrät nichts. Bis es eines Tages weniger fruchtig, schwerer und fast fade schmeckt. Schon der Aufbewahrungsort kann alles verändern.

Neben dem Herd altert Olivenöl deutlich schneller

Jeder kennt die Situationen, in denen in der Küche Hochbetrieb herrscht: Der Backofen heizt auf, eine Sauce reduziert ein, die Kochfelder bleiben etwas zu lange eingeschaltet. Direkt daneben steht das Olivenöl und ist dieser Umgebung ausgesetzt, ohne dass man es bemerkt. Dabei bevorzugt es klar eine gleichbleibende Temperatur, fern von wiederholten Schwankungen. Eine Flasche, die jeden Abend der Kochhitze ausgesetzt ist, kann ihre pflanzlichen Aromen nach und nach einbüßen – jene Nuancen, die an frisches Gras, Artischocke oder Mandel erinnern. Nicht der Löffel Öl in einer heißen Pfanne ist das Problem. Entscheidend ist die Flasche, die wie ein stiller Nachbar am Feuer stehen bleibt.

In einer Küche kann die Temperatur in Herdnähe weit über den Wert hinaussteigen, den das Raumthermostat anzeigt. Eine Flasche, die 20 Zentimeter von einer Wärmequelle entfernt steht, kann im Laufe einer Woche daher mehrfach Temperaturen um 30 °C oder sogar mehr ausgesetzt sein. Untersuchungen zur Lagerung von Ölen zeigen, dass Wärme die Oxidation von Fetten beschleunigt – also den Vorgang, bei dem sich ihre empfindlichen Bestandteile langsam verändern. Zu Hause zeigt sich das selten von einem Tag auf den anderen durch einen eindeutig unangenehmen Geruch. Die Veränderung ist subtiler: Das Öl wirkt weniger ausdrucksstark, schmeckt im Salat weniger angenehm und hält nicht mehr, was das Etikett versprochen hat.

Olivenöl enthält ungesättigte Fettsäuren sowie natürliche antioxidative Verbindungen, insbesondere Polyphenole. Sie machen es widerstandsfähig, aber keineswegs unverwundbar. Treffen Wärme, Sauerstoff und Licht zusammen, schreitet der Abbau schneller voran. Deshalb vereint eine schöne durchsichtige Flasche neben dem Kochfeld, auf die Sonne fällt, gleich mehrere ungünstige Faktoren. Olivenöl ist kein dekoratives Küchenobjekt. Es verdient etwas Ruhe, auch wenn es in der Küche nicht immer ruhig zugeht.

Der beste Aufbewahrungsort ist nicht unbedingt der bequemste

Am einfachsten ist es, die Flasche in einen geschlossenen Schrank zu stellen, weit weg von Backofen, Geschirrspüler und Kochfeld. Ein Unterschrank oder ein Innenfach ohne direktes Licht eignet sich bestens, sofern der Raum gemäßigt temperiert bleibt. Ideal sind häufig etwa 14 bis 18 °C – ganz ohne ständigen Blick aufs Thermometer: In einer normalen Wohnung macht ein Schrank abseits von Wärmequellen bereits einen großen Unterschied. Am Arbeitsbereich kann lediglich eine kleine Flasche für den täglichen Gebrauch stehen, die bei Bedarf aus dem Hauptbehälter nachgefüllt wird.

Viele Menschen bewahren ihr Öl direkt neben dem Kochfeld auf, weil es schlicht schneller zur Hand ist. Daran ist nichts lächerlich: Wer spät nach Hause kommt, möchte unkomplizierte Handgriffe und keine perfekt choreografierte Küchenroutine. Seien wir ehrlich: Das setzt ohnehin kaum jemand jeden Tag um. Häufiger liegt der Fehler darin, einen großen Kanister guter Qualität zu kaufen und ihn dann monatelang geöffnet oder schlecht verschlossen in Reichweite von Dampf stehen zu lassen. Natives Olivenöl extra sollte – je nach Verpackung und Lagerbedingungen – innerhalb der Monate nach dem Öffnen verbraucht werden.

Bei der Aufbewahrung ist der Behälter ebenso wichtig wie der Standort. Dunkles Glas, Edelstahl oder eine lichtundurchlässige Metalldose schützen das Öl besser als klares Glas, vor allem wenn es auf einer hellen Arbeitsplatte steht.

„Damit es seinem ursprünglichen Geschmack treu bleibt, braucht ein Olivenöl Dunkelheit, eine milde Temperatur und einen gut verschlossenen Deckel.“

Mit einigen einfachen Gewohnheiten lassen sich Schäden begrenzen:

• die Flasche direkt nach der Verwendung wieder verschließen;
• Fensterbank und die Nähe von Kochfeldern vermeiden;
• bei geringem Verbrauch ein kleines Format wählen;
• auf das Erntedatum achten, sofern es angegeben ist.

Besser gelagertes Olivenöl sorgt auch für mehr Geschmack in der Küche

Die Olivenölflasche 30 Zentimeter weiter weg oder einfach in einen Schrank zu stellen, mag nebensächlich erscheinen. Dennoch beeinflusst dieser Handgriff, wie das Öl zu Hause altert. Nach einigen Wochen entdeckt man mitunter wieder das leichte Kratzen im Hals oder die pfeffrige Note, die Tomaten so gut unterstrichen hat. Der Geschmack ist oft der erste Hinweis: Wirkt ein Öl am Gaumen flach oder fettig, hat es möglicherweise zu stark unter Wärme gelitten, ohne deshalb zwingend nicht mehr genießbar zu sein. Es hat lediglich verloren, was seinen Charakter ausmachte.

Außerdem muss zwischen Lagerung und Verwendung unterschieden werden. Ja, Olivenöl eignet sich je nach Rezept und gewählter Temperatur zum Kochen, Rösten oder Anbraten. Es gelegentlich in einer Pfanne zu erhitzen, ist etwas völlig anderes, als es dauerhaft im wärmsten Bereich der Küche aufzubewahren. Diese Verwechslung kommt oft vor, weil beide Situationen auf den ersten Blick ähnlich aussehen. Das sind sie nicht. Ein Öl verträgt einen Kochvorgang; es verlangt nicht nach einem ganzen Leben am Herd.

Die nächste Mahlzeit kann zu einem ganz konkreten kleinen Test werden. Schauen Sie, wo Ihre Flasche steht, riechen Sie vor der Verwendung daran und kosten Sie einen Tropfen auf einem Stück Brot. Riecht es frisch, pflanzlich und leicht bitter, oder erinnert es eher an ranzige Nüsse und Pappe? Das ist keine Laboranalyse, sondern nur eine Gewohnheit, die uns dem näherbringt, was wir essen. In vielen Küchen erweist sich ausgerechnet der unscheinbarste Schrank als bester Verbündeter für gutes Olivenöl. Und diese kleine Aufmerksamkeit kann dazu anregen, auch die Aufbewahrung von Gewürzen, Kaffee oder Nüssen zu überdenken.