Endivien mit Schinken: Der perfekte goldbraune Auflauf

An einem Abend unter der Woche kommt der Auflauf mit goldbrauner Kruste, dem Duft geschmolzenen Käses und jenem beruhigenden Geräusch auf den Tisch, wenn der Löffel durch die Béchamelsauce gleitet. Endivien mit Schinken besitzen eine seltene Gabe: Sie wecken Erinnerungen an Familienessen aus der Kindheit und spalten zugleich manche Runde schon beim ersten Bissen. Die einen möchten sofort noch eine Portion, andere fürchten die bittere Note, die besonders dann stört, wenn die Endivien im Auflauf Wasser gelassen haben. Dabei ist dieser Auflauf keineswegs aufwendig. Mit einigen einfachen Handgriffen werden die Endivien weich, mild und vollständig von Sauce umhüllt – ohne wässrigen Bodensatz in der Form. Der entscheidende Schritt passiert schon vor der Béchamelsauce. Und genau das macht den Unterschied.

Die Bitterkeit von Endivien ist kein unabwendbares Schicksal

Fast jeder kennt den Moment: Man probiert eine gegarte Endivie und verzieht leicht das Gesicht, weil sie trotz Schinken und Käse zu kräftig, beinahe scharf schmeckt. Verantwortlich sind zum Teil natürliche Bitterstoffe der Zichorie, doch auch eine zu starke Garhitze oder etwas überreif ausgewähltes Gemüse verstärken diesen Eindruck. Gute Endivien sind fest, wirken für ihre Größe schwer und haben dicht geschlossene, sehr helle Blätter. Grüne Spitzen sind nicht grundsätzlich ein Problem, deuten aber häufig auf ein intensiveres Aroma hin.

Bei einer Großmutter aus Nordfrankreich begann die Vorbereitung stets gleich: Die Endivien lagen nebeneinander auf der Arbeitsfläche, und jede bekam am Strunk einen kleinen Schnitt. Den festen Kegel entfernte sie, ohne dabei tief hineinzuschneiden, als würde sie nach einem Schatz suchen. Diese unscheinbare, aber wirkungsvolle Maßnahme nimmt einen Teil des besonders bitteren Bereichs weg. Für vier Personen rechnet man meist mit acht mittelgroßen Endivien: Vor dem Garen wirkt das nach viel, nachdem sie sanft im Schmortopf zusammengefallen sind, deutlich weniger.

Am zuverlässigsten gelingt es, Endivien bei niedriger Temperatur mit etwas Fett und einer kleinen Prise Zucker zu garen, statt sie in sprudelndem Wasser zu versenken. Der Zucker macht aus dem Gericht keine Nachspeise; er mildert die Spitzen und unterstützt die Entwicklung der Röstaromen. Ein Spritzer Zitrone kann das Ganze ebenfalls beleben, sollte aber zurückhaltend eingesetzt werden. Gut gegarte Endivien dürfen ihren eigenen Charakter behalten, nur die Strenge sollte verschwinden. Es geht also nicht darum, ihren Geschmack zu überdecken, sondern ihm im Auflauf eine sanftere Rolle zu geben.

Die Garweise für Endivien mit Schinken vor dem Ofen

Nachdem der kleine Kegel am Strunk herausgeschnitten ist, lassen Sie ein Stück Butter in einer großen, hohen Pfanne schmelzen und legen die Endivien dicht nebeneinander hinein. Salzen Sie sie nur sparsam, geben Sie einen Teelöffel Zucker dazu, decken Sie die Pfanne ab und lassen Sie alles bei niedriger Hitze 25 bis 35 Minuten garen; wenden Sie die Endivien dabei ein- oder zweimal. Sie sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Geben sie viel Flüssigkeit ab, nehmen Sie in den letzten Minuten den Deckel ab: So verhindern Sie einen durchnässten Auflauf, den selbst die beste Béchamelsauce nicht retten kann.

Ein typischer Fehler ist es, die noch wasserreichen Endivien direkt in Schinken einzuwickeln, weil der Ofen das schon richten werde. Leider vollbringt der Ofen keine Wunder: Er hält die Feuchtigkeit ebenfalls fest und verdünnt die Sauce. Lassen Sie die Endivien einige Minuten in einem Sieb abkühlen und drücken Sie sie anschließend vorsichtig mit den Händen oder in einem sauberen Küchentuch aus. Sie müssen dabei nicht grob behandelt werden, sie hatten bereits einen anstrengenden Tag. Ehrlich gesagt macht das wohl niemand täglich, doch die zwei Minuten lohnen sich unbedingt.

Die Béchamelsauce sollte geschmeidig, sämig und reichlich sein, denn sie verbindet den salzigen Schinken mit der milden Süße des Gemüses. Bereiten Sie sie aus 40 g Butter, 40 g Mehl und 50 cl Milch zu und würzen Sie sie mit einer Prise Muskatnuss sowie Pfeffer; mit Salz warten Sie besser, denn der Schinken bringt davon schon genug mit.

„Ein guter Endivienauflauf ist nicht derjenige, der das Gemüse unter Käse versteckt: Es ist der, bei dem jeder Bissen ein wenig von seiner Identität bewahrt.“

• Entfernen Sie den bitteren Kegel am Strunk jeder Endivie.
• Lassen Sie die Endivien nach dem Garen sorgfältig abtropfen.
• Verwenden Sie hochwertigen, nicht zu feuchten Kochschinken.
• Verteilen Sie geriebenen Käse darüber, ohne daraus einen Berg zu machen.

Ein üppiger, goldbrauner und wahrhaft wohltuender Auflauf

In einer gebutterten Auflaufform wickeln Sie jede Endivie in eine Scheibe Schinken. Gießen Sie die warme Béchamelsauce um und über die Röllchen und geben Sie anschließend Comté, Emmentaler oder eine Mischung aus beiden Käsesorten darauf. Backen Sie den Auflauf bei 200 °C 20 bis 25 Minuten, bis die Oberfläche kräftig gebräunt ist und sich an einigen Stellen leicht karamellisierte Ränder zeigen. Vor dem Servieren sollte die Form fünf Minuten außerhalb des Ofens ruhen: Die Sauce setzt sich, die Aromen verbinden sich und die Portionen bleiben besser in Form. Gerade dieses Detail verhindert, dass ein zu flüssiger Teller serviert wird.

Dieser Auflauf lässt kleine Freiheiten des Alltags zu. Ein Löffel Senf in der Béchamelsauce sorgt für mehr Würze, einige gehackte Haselnüsse bringen Biss, und etwas Ziegenkäse passt zu allen, die markantere Aromen mögen. Puristen werden darüber vielleicht die Schultern zucken, doch ein Familienrezept lebt auch von solchen Anpassungen. Mit einem Salat mit Vinaigrette oder Salzkartoffeln werden Endivien mit Schinken wieder zu dem vollständigen, unkomplizierten und herzlichen Gericht, das ohne große Worte in die Mitte des Tisches gestellt wird.